Живите вкусно! кулинарный блог, рецепты блюд, кулинарные рецепты, рецепты приготовления шашлыка

Тосканский пекорино

Я уже рассказывал вкратце про разные виды сыра — тут, теперь хотелось бы рассказать про разновидности такого итальянского сыра как пекорино.

Фолья ди ноче

Сыровары называют пекорино, вызревающий под ореховыми листьями, ферментато, т.е. ферментированным. Готовят его таким образом: трехмесячный пекорино помещают в старую винную бочку, обкладывают ореховыми листьями и выдерживаюттам 40 дней. Этот пикантный сыр легко выбирать на рынке, так как увядшие листья все еще плотно прилегают к поверхности сыра. Он стоит дороже обычного пекорино.

Фолья ди ночеЭрболино

Эрболино

Эрболино — сравнительно новая разновидность свежего пекорино с травами. В него добавлен чеснок, хлопья красного перца, петрушка и розмарин. Мягкие сыры с травами имеют самое высокое качество весной, когда овцы питаются весенними травами, давая большое количество вкусного молока. Эрболино может быть хорошей закуской. Его нарезают кубиками и едят без добавок или стругают тонкими ломтиками в форме «клинышков» и подают с хрустящей, похожей на крекеры, счиаччиатой.

Голубой пекорино

Голубые сыры получаются под воздействием плесени, формирующей голубые и зеленые прожилки по всему сыру, придающие ему интенсивные вкус и запах. Сыр горгонзола является самым известным итальянским голубым сыром. Пекорино блу фирмы Fattoria Corzano е Paterno’s изготавливается методом особого створаживания овечьего молока с добавлением в него пенициллиновых культур, используемых при производстве горгонзолы. В результате получается изысканный десертный сыр.

Голубой пекориноПекорино ди форсса

Пекорино ди фосса

В течение всего августа головки специально выбранного четырехмесячного сыра пекорино заворачивают в белое полотно и герметично закрывают на 100 дней в земляных фоссах (специальных ямах), стены которых покрыты сеном и дикими травами. Когда яму открывают, полотно оказывается покрытым тонким слоем плесени, а сыр в нем получается острым и довольно пикантным.

Пекорино стаджионато

Насколько стаджионато (выдержанным) будет пекорино, зависит от сыроварни. Обычно пеко-рино стаджионато находится в сырном подвале около 9 месяцев, в течение которых каждую головку сыра периодически переворачивают, иногда натирают отстоем оливкового масла и посыпают золой. Считается, что зола способствует извлечению из сыра влаги. В результате полностью созревший сыр имеет настолько плотную консистенцию, что его легко нарезать тонкой стружкой.

Пекорино стаджионатоПекорино гран резерва

Пекорино гран резерва

Этот сыр, считается лучшим из зрелых пекорино кустарного производства. Часто его выдерживают в хранилище до восемнадцати месяцев, прежде чем попадет на рынок. Структура этого сыра такова, что режется он достаточно неровно, но не так, как пармезан, который выдерживается еще дольше. Бокал экстрактивного красного вина, «клинышек» пекорино гран резерва и немного каштанового меда, айвовой пасты или финикового джема — прекрасное завершение изысканного обеда.

Буча ди роспо

Только один производитель сыра — Fattoria Corzano е Paterino — изготавливает этот сыр, который «поэтично» называется буча ди роспо (жабьей шкурой) из-за своей бородавчатой поверхности. Как и многие другие деликатесы, первоначально такой сыр получился в результате ошибки, а именно: избыток влаги в сырном подвале или хранилище привел к тому, что пекорино созревал внутри своей корочки. Получившийся в результате сыр оказался более пластичным, чем большинство сыров пекорино, и имел слегка едкий запах и полноценный вкус.

Буча ди роспоПекорино фреско дольче

Пекорино фреско дольче

После марцолино (сверхсвежего мягкого сыра, изготовленного из весеннего овечьего молока) пекорино фреско является менее выдержанным, чем остальные разновидности пекорино. Внутренняя часть сыра под бледной гладкой корочкой имеет консистенцию сливок и нежный ореховый вкус. Дольче переводится как «сладкий», но в данном случае это значит «только слегка соленый». По мере дозревания сыра он становится более пикантным.



Интересное, смотреть всем:



Комментариев нет к “Тосканский пекорино”

Оставить комментарий