Живите вкусно! кулинарный блог, рецепты блюд, кулинарные рецепты, рецепты приготовления шашлыка

Суфле, запеканки, пудинги — советы и уловки

Готовим запеканкуОпыт показывает, что разные духовки пекут по-разному. Поэтому приведенные ниже указания на время запекания являются приблизительными. Это время следует уточнить на собственном опыте. Кроме того, различные результаты получаются при применении циркулирующего воздуха по сравнению с верхним или нижним нагревом. Приведенные в рецептах температуры относятся к верхнему или нижнему нагреву.
Любое блюдо, в том числе и запеканка, вкусно настолько, насколько вкусны его ингредиенты. Так и здесь: чем свежее, тем лучше. Для того, чтобы запеканка удалась, необходимо предварительно довести ингредиенты почти до готовности. При этом следует соблюдать:

  • овощи должны оставаться твердыми. Некоторые овощи, например, баклажаны, цуккини и паприку, можно слегка обжарить в жире, чтобы придать им вкус;
  • макаронные изделия тоже должны оставаться твердыми, причем после варки их необходимо сразу обдать водой,чтобы при запекании они сохранили форму;
  • рыбу предварительно необходимо либо приготовить на пару, либо потушить или поджарить.

  • Гратен перед запеканием готовят, как правило, дольше, поскольку по сравнению с запеканками время их запекания короче. Кстати: готовые и охлажденные ингредиенты можно сложить в смазанную жиром форму, накрыть пленкой и поставить на несколько часов в холодильник. Сыром, масляными хлопьями или еще чем-нибудь для получения корочки можно посыпать непосредственно перед запеканием.
    От количества использованных яиц зависит то, насколько поднимется запеканка. Если употребление яиц нежелательно, то почти такого же эффекта можно достичь, используя соевую муку. Одно яйцо заменят примерно 25 г соевой муки, смешанные с 6 ст.л. холодной воды.

  • Для запеканок и суфле следует взбивать белок только свежих яиц, пока он еще тягучий и лучше удерживает пузырьки воздуха. Оставшийся белок можно накрыть и хранить в холодильнике несколько дней до следующего раза.
  • Чтобы суфле не слишком быстро опало, перед тем как добавлять взбитый белок и желток, в еще горячую массу можно добавить не взбитый белок.
  • Кстати: особенно хорошо белок взбивается с добавлением 1 щепотки соли или нескольких капель лимонного сока.

    Соус бешамель — основу многих запеканок и суфле необходимо уваривать погуще, поскольку при перемешивании с другими ингредиентами, например, с овощами, он разжижается. И, прежде чем добавлять в форму, его необходимо остудить.
    Запеканки, особенно суфле, во время процесса приготовления поднимаются, поэтому форму надо заполнять не более, чем на три четверти.

  • Картофельная запеканка выглядит особенно привлекательно, если последний слой картофеля выложить веерообразно.
  • Для суфле необходима высокая, гладкая внутри форма с ровными краями, тогда суфле поднимется красиво. Маленькие формочки для суфле можно сделать более высокими, надев на них снаружи воротнички из бумаги для выпечки.
  • Выпекать лучше в широкой плоской форме. Тогда поверхность корочки будет больше, что очень обрадует любителей похрустеть. Рекомендуется проследить, чтобы форма не была запачкана снаружи, иначе при запекании кусочки продуктов будут гореть. Это и выглядит неаккуратно, и отмыть потом трудно.
  • Кстати: опрокинуть пудинг легче, если после того, как формочки смазаны жиром, их поставить на 20-30 мин в холодильник и только затем заполнять.
    ЗапеканкаЗапекаемому блюду в духовке нужен покой, ему не следует мешать подниматься. Поэтому дверцу лучше не открывать. Даже легкая вибрация или движение воздуха препятствуют поднятию суфле. Здесь большое преимущество имеют духовки с окошечком, через которое можно наблюдать за поверхностью запеканки, не мешая процессу.

  • Запеканки, гратены и суфле при запекании никогда не надо ставить прямо на дно духовки или на противень, а только на решетку.
  • Формочки для пудингов, запекаемые на водяной бане (чтобы тепло поступало равномерно со всех сторон), для достижения необходимого эффекта можно поставить еще и на решетку из проволоки.
  • Степень готовности запеканки можно проверить по-разному:

  • специальным тонким металлическим стерженьком, иглой для сшивания рулетов или деревянной палочкой. Если они чистые — запеканка готова.


  • Интересное, смотреть всем:



    Комментариев нет к “Суфле, запеканки, пудинги — советы и уловки”

    Оставить комментарий