Если назвать курзе варениками, мы будем правы и не правы одновременно. От вареников их отличает традиционная фигурная лепка и более многочисленные вариации начинок. В Дагестане популярны мясные курзе, но в отличие от пельменей в начинку зачастую добавляют ханц (къянц) -выдержанную кислую сыворотку. А в татской кухне в мясной фарш кладут томатную пасту. Особенно интересны яичные курзе. В подготовленные мешочки из теста заливается жидкая начинка из сырых яиц, жареного лука, курдючного жира (или топленого масла) и кусочков обжаренной сушеной горской колбасы. Их часто делают на свадьбах в аварских селах. Крутить тестяные мешочки без опыта довольно сложно, и девушки, готовящие к свадьбе, иногда соревнуются, у кого получится аккуратнее и больше.
Апельсиновый пирог
Вкусный пирог с апельсиновой начинкой, который кушается охлажденным, будет очень кстати к кружечке горячего кофе или чая.
* 300 г песочного теста
* сок 4-х апельсинов
* 100 г сахара
* 3 яйца
* 1 чайная ложка апельсиновой цедры
* 1 столовая ложка ликера Куантро
Чуду с тыквой
Традиционные дагестанские лепешки с начинкой – чуду (с ударением на второй слог) любимы не только в горной республике, но и далеко за ее пределами. Несколько видов теста и огромное разнообразие начинок, которые предлагает кулинария Дагестана (тыква, зелень, зеленый лук с яйцом, творог с яйцом и картошкой, мясо, картошка, капуста) дают возможность подобрать вариант на самый привередливый вкус. В селениях чуду выпекают в специальных печах. Горожане дома или запекают их в духовке, или жарят на сухой сковороде. Для тонких чудушек тесто обычно замешивают самое простое, пресное на воде. Но если воду заменить кислым молоком, лепешки выходят более мягкими и нежными. Из дрожжевого теста получаются толстые чуду, эдакие румяные пироги, украшенные традиционной фигурной косичкой по краю.
Чирбули
В Аджарии, откуда родом чирбули, очень популярны блюда из яиц: что может быть лучше свежего деревенского яйца из-под вскормленной кукурузным зерном и травой несушки!
Пирог с курицей, колбасками мергез и перцем
Очень вкусный пирог с курицей, перцем и конечно с добавлением колбасок мергез. Колбаски мергез = это кобаски из баранины и говядины со специями. Для приготовления пирога нам потребуется:
* 200 г слоеного теста
* 1 красный перец
* 1 зеленый перец
* 1 желтый перец
* 320 г колбасок мергез
* 300 г куриного филе
* 100 г мелко нарезанного репчатого лука
* 5 столовых ложек творога
* масло для смазывания формы
* оливковое масло для жарки
* 2 щепотки приправы карри
* соль
* перец черный молотый
Подробнее →
Сиг в лаваше
Сиг, как и знаменитая речная форель – принц-рыба ишхан, а также шероховато-тонкий, вроде древней бумаги, бездрожжевой лаваш – вечные символы армянской кухни. Вот и получается, что это блюдо – настоящее гастрономическое письмо из Армении: аутентичное, ароматное, с хрустящей корочкой.
Секреты приготовления пирогов
Наполнение формы для пирога
Эта операция включает в себя несколько этапов: разложить тесто на предварительно посыпанную мукой поверхность доски и, раскатав лепешку приблизительно на 5 см больше окружности формы, накрутить его на скалку, а затем опустить в форму таким образом, чтобы края лепешки слегка заходили за края формы. Затем расправить тесто по дну и примять его края по бокам формы. Лишнее убрать при помощи скалки или ножа, и тесто готово для выпечки. Форму предварительно следует смазать сливочным маслом.
Подробнее →
Подготовка фруктов
Чистить цитрусовые лучше с помощью специального ножа-эконома, позволяющего снимать только цедру, которая может понадобиться. Если цедра не нужна, достаточно сделать круговые надрезы и очистить мякоть от кожицы. Чтобы приготовить ананас, его нужно очистить круговыми движениями по вертикали, вытащить стержень, а затем разрезать мякоть на небольшие кусочки.
Почистить ягоды – это значит аккуратно оборвать их с гроздьев, в случае необходимости – с помощью вилки. Подробнее →
Картофельное пюре с сыром
Корневая петрушка, типичный зимний овощ, из прошлого урожая продается с октября до самой весны, а в теплицах вызревает круглый год. Ее крепкий специфический вкус придает картофелю особую нотку.
Адыгейский сыр
Каких только рецептов адыгейского сыра мы не встречали в Интернете! И с содой, и с яйцами, и со сливочным маслом… Это также, как много советов о правильном питании, диетах, а истинных всего единицы.
На самом деле для приготовления адыгейского сыра требуются только качественное молоко и сычуг, телячий желудок, или же готовый, сделанный из телячьего желудка фермент пепсин. Желудки продаются на фермерских рынках, а пепсин – в молочных лавках или даже в аптеках. Кусок телячьего желудка в банке с сывороткой может храниться в холодильнике несколько месяцев, если вы будете регулярно делать сыр и «обновлять» сыворотку. Молоко же обязательно должно быть цельное и не стерилизованное (только пастеризованное, со сроком хранения не больше 5-7 дней), в идеале вообще сырое. Так что легче всего адыгейский сыр делать летом на даче, взяв молоко от знакомой буренки. Накануне добавьте в теплое молоко сметану, чуть нагрейте, дайте отстояться и процедите. Получатся нежнейший домашний творог и сыворотка, необходимая для сыра.
