Сообщения в ‘Кавказская кухня’

Что может быть проще, чем жаренный в сковороде нежный цыпленок! Это популярное блюдо, известное повсеместно как цыпленок табака, не требует особенного мастерства – должны быть лишь мало-мальски развитое кулинарное чутье, хорошая сковородка с тяжелой крышкой и самое главное – деревенский цыпленок-подросток, выросший на свежем воздухе и вскормленный кукурузой, пшеном и свежей травкой.

Если баранина не молодая, от животного, которому больше полутора лет, к ней нужен особый подход. Собственно, варианта два: либо тушить ее долго в соусе с травами, либо порубить в фарш. А кулинарные рецепты котлет в том или ином виде делают, присутствуют, в большинстве «мясоориентированных» кухонь мира, и вайнахская кухня не исключение. Эти (довольно современное изобретение) [...]

Богатство, здоровье, долголетие, продолжение рода – все это осетины называют одним словом «баркад». И желают его друзьям, дорогим гостям и, конечно, новорожденным. Когда в семье появляется на свет мальчик, старшие, обращаясь к Всевышнему с молитвой о том, чтобы баркад сопутствовал будущему мужчине, опускают его ножки в теплую сырную кашу – дзыкку. Этот обряд символизирует первый [...]

Супов в грузинской кухне не так уж много, но те, что есть, очень популярны, несложны в приготовлении и дают простор для различных вариаций – в зависимости от имеющегося набора продуктов и поставленной в данный момент задачи. Скажем, классическая чихиртма по традиции готовится на курином бульоне, но при желании и необходимости максимального облегчения блюда его можно [...]

Самая распространенная на Кавказе халва делается из муки, масла и сахара. Это, конечно, очень вкусно, но ореховую халву никто не отменял. В вайнахском варианте орехи не перемалываются в муку, а остаются вполне различимыми, так что некоторые товарищи вполне могли бы назвать эту сладость козинаками. Впрочем, вопросы терминологии здесь не главное. Главное – что это очень [...]

Мы привыкли называть свежий несоленый сыр адыгейским. Конечно же, в Адыгее его готовят. И в Карачаево-Черкесии готовят. И в Абхазии, и в Грузии, и вообще повсюду на Кавказе, и везде его называют по-разному. Такой свежий сыр могут есть просто так, с зеленью и приправами, могут закоптить, а могут раскрошить-размять, добавить густой сметаны (чтобы ложка стояла) [...]

Традиционные армянские бораки – открытые цилиндрики из тонкого теста с обжаренным фаршем внутри – и не пельмени, и не хинкали, и не дим-сам. Смотрятся они совсем как колонии притаившихся в скорлупках загадочных моллюсков со дна морского – а вкусные как… как… в общем, ужасно вкусные.

Интересно, что Сохта большинству из нас известна как река, протекающая по Вологодской и Архангельской областям. Но это еще и вкуснейшие карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов с добавлением риса. Подается сохта горячей, с острым соусом.

В отличие от хорошо известного грузинского аджапсандали, вайнахская аджабсанда готовится из мяса, а овощи являются только дополнением. Но без хороших сочных и ароматных овощей – сезонных, а не зимних – по-настоящему вкусным это блюдо не получится. Так что готовить его лучше всего в конце лета и начале осени, когда на рынках, в магазинах и овощных [...]

Это блюдо – настоящая визитная карточка чеченской кухни («жижиг» значит мясо, «галнаш» – галушки), хотя подобные сочетания мяса с тестом есть почти у каждого народа Кавказа. Галушки можно делать из белой кукурузной или обычной пшеничной муки, а можно их смешать – так получается очень вкусно и галушки легче лепить.